Пивная кулинария: как готовят изысканные блюда с пенным напитком

Пиво в качестве ингредиента позволяет создать самые разнообразные блюда, придавая им новые оттенки вкуса. А традиция использования напитка насчитывает не одно столетие – этим методом пользуются в самых разных национальных кулинарных школах.

В преддверии гастрофестиваля "Балтика Фест" рассказываем, как именно пенное используется в ресторанной гастрономии.

Фирменные блюда с пивом

Пиво привлекает внимание поваров из-за особенного вкуса с солодовым ароматом и горчинкой. Оно подходит для маринования мяса, уместно в легких закусках, супах, горячих блюдах и десертах.

Сергей Карпов, входящий в команду шефов курорта "Игора" и отвечающий за гастрономическую программу фестиваля "Балтика Фест", рассказал "Известиям", что пиво может придать блюду терпкость и должную глубину вкуса – если, например, создать специальную глазурь на основе темного пива. Она может использоваться в приготовлении свиных ребер и рульки.

А во многих странах есть свои фирменные блюда, в приготовлении которых используется пиво:

• Чехия – суп на пиве с семенами фенхеля;
• Германия – свиная рулька в пивной глазури;
• Бельгия – замаринованный в пиве тушеный кролик.

Как выбрать сорт пива

Для рецептов подходят разные сорта пива. Когда алкоголь испаряется из пенного напитка при термической обработке, в блюдах остаются насыщенные солодовые и хмелевые ноты. В зависимости от сорта они могут быть пряными, сладкими и дымными.

• Лагер способен придать любому блюду вкус солода, горчинку и пивной характер;
• Стаут вносит дополнительную сливочность и шоколадные оттенки;
• Фруктовое пиво подходит для десертов.

Шеф-повар гастропаба "Бибирево" Александр Русаков добавляет, что пиво выбирают исходя из поставленных задач. К примеру, портер придает хороший аромат, легкую горчинку и плотность баварскому пивному супу. А светлые лагеры подходят для легких маринадов и сочетаются с мясом птицы или рыбой.

Шеф-кондитер ресторана "Белуга" Никита Гавриленко отмечает, что пиво можно и нужно использовать в десертах, создавая интересную палитру вкусовых ощущений. К примеру, есть общепринятые сочетания темного пива и сухофруктов в кексах, но никто не запрещает экспериментировать с другими рецептами, придумывая что-то более интересное и тонкое.

Рецепт хмельной карамели

Кирилл Вахрамеев, шеф-повар московского мясного ресторана Smoke BBQ, приводит в качестве примера "хмельную карамель".

"Для этого вам понадобится 330 г сахара, 20 г воды, 200 г жирных сливок и 300 г стаута. Пиво следует уварить втрое, до густой консистенции, а затем соединить со сливками. Параллельно приготовьте в сотейнике сироп из воды с сахаром, введите в него горячую сливочно-пивную смесь и осторожно перемешивая продолжайте варить еще 4-5 минут. После дайте карамели немного остудиться и добавьте сливочное масло до полного растворения. Оно придаст заготовке более сливочный вкус и эластичность", – рассказал Вахрамеев.

Он пояснил, что такая карамель способна храниться неделю при комнатной температуре и месяц в холодильнике.

Как добраться до гастрофестиваля "Балтика Фест"

Гастрофестиваль "Балтика Фест" пройдет на автодроме "Игора Драйв" в Ленинградской области 13 сентября. Гостям из других регионов удобнее всего будет сначала доехать или долететь до Санкт-Петербурга, а до площадки фестиваля можно будет добраться несколькими способами.

На автобусе

Два регулярных автобусных маршрута ходят до автодрома из Петербурга:

– № 859 от Северного автовокзала (м. "Девяткино") до остановки "Игора" – около 20 рейсов в день с 06:00 до 21:45;

– № 960 от станции метро "Парнас" до остановки "Игора" – 14 рейсов в день с 07:30 до 20:30.

Лучше заранее уточнять расписание автобусов и приобрести билеты, чтобы с комфортом добраться до места.

На электричке

С Финляндского вокзала Санкт-Петербурга в направлениях Сосново, Приозерск и Кузнечное ходят пригородные электрички. На них можно:

– добраться до платформы 69-й км. Оттуда до автодрома около 3,2 км пешком через курорт "Игора" или примерно пять минут на такси;

– доехать до ж/д вокзала в Соснове. От станции Сосново до "Игоры" пять минут на такси, или можно сесть на автобусы № 859 или № 960, которые идут в сторону Санкт-Петербурга, и доехать до остановки "Игора".

На машине

Автодром "Игора Драйв" расположен примерно в 54 км от центра Санкт-Петербурга по трассе А-121 – доехать до него можно примерно за час в зависимости от ситуации на дорогах. Из Петербурга нужно выехать на Приозерское шоссе и следовать указателям на "Игора Драйв".

Гости из Выборга могут выбрать маршрут по трассе А-181 "Скандинавия" через населенные пункты Кирпичное, Мичуринское, Борисово и далее до автодрома "Игора Драйв". Оставить машину можно на парковочных зонах у автодрома.

Фестиваль проходит на открытом воздухе, ожидается большой поток посетителей, поэтому организаторы советуют рассчитывать время с запасом, чтобы не опоздать.